"1556":
IL RISTORANTE DEL DEMIDOFF COUNTRY
RESORT
Nel Mugello, sulle
colline di Firenze, lo Chef Riccardo
Serni porta nella cucina
tradizionale locale una ventata di
freschezza
1556 è il civico
accanto all’entrata del Demidoff
Country Resort, splendida struttura
nei dintorni di Firenze riaperta ad
aprile dopo un restyling che ha
interessato anche il nome, ispirato
al vicino parco di Villa Demidoff,
il più importante esempio di
giardino in stile inglese dove, fra
alberi secolari e percorsi naturali
incantevoli, spiccano pregevoli
opere architettoniche del
Buontalenti, dell’Ammannati e del
Giambologna.
E
1556 è il nome del
ristorante gastronomico del Resort,
che grazie alla guida dello chef Riccardo
Serni, propone una Grande Carte
particolarmente interessante che
porta nella cucina tradizionale
locale una ventata di freschezza.
Fantasia
e filologia si fondono nelle
proposte pensate da Serni, classe
1969, chef dal curriculum solido
tutto maturato in quello splendido
tratto di costa fra Livorno e Pisa,
con al suo attivo collaborazioni
importanti, fra cui quella con Luciano
Zazzeri, il patron de La Pineta
che proprio quest’anno ha
rappresentato la Toscana al
Metropolitan Museum, e Michele
Martinelli, executive chef dei
Reali di Giordania. E che ha
completato la sua formazione
frequentando stages mirati, come
quello di pasticceria e cioccolato
da Valrhona e l’altro sul
molecolare, con Albert Adrià.
Riccardo
Serni è assistito in sala dal
maître Mario Viglietti, già
attivo da anni nel mondo
alberghiero. Fantasia
e filologia, dicevamo, che danno
vita a piatti concreti, con pochi
voli pindarici e con dietro tanta
esperienza, tanto rispetto per gli
ingredienti e giocosità quanto
basta per incuriosire il cliente
facendolo contemporaneamente sentire
a proprio agio nella scelta. In
continuo equilibrio fra terra e
mare, fra Toscana ed Emilia, fra
storia e futuro, ecco che negli antipasti
spicca per originalità la pappa
al pomodoro nel totano, che
viene servito insieme ad una
zuppetta di scampi e carciofini,
mentre riconduce alla pace della
cucina di casa la porchetta di
coniglio con i fagiolini in umido.
Tra
i primi, le tagliatelle di
sfoglia Emiliana fanno
incontrare il coniglio candito in
olio con le cozze e pecorino, ma per
una scelta meno
"destabilizzante" si può
optare per i Ravioli alla
Mugellana, antico piatto dell’Appennino
che qui viene declinato con un ragù
d’arrosto alle verdure "come
una volta". Interessante l’operazione
con un piatto storico
rinascimentale, la Carabaccia
così amata da Caterina de’ Medici
tanto che la portò alla corte del
re di Francia, dove la ricetta venne
adottata diventando la famosa Soupe
aux oignons. E che al 1556 viene
riproposta in un match interessante,
dove la presenza dell’uovo strizza
l’occhio anche alla storica Zuppa
pavese. Da provare. Fra
i secondi, Sua Maestà la
bistecca alla fiorentina non può
non tentare gli amanti della carne,
ma forse vale la pena resistere per
provare il Baccalà alla
Livornese - Ispirazione Giapponese
o, per i palati fini ma arditi, la
versione inusuale della tipica
accoppiata fiorentina Trippa e
Zampa, con cottura a bassa
temperatura e parmigiano e pane
croccante. E
il Totano farcito con pappa al
pomodoro, Zuppetta di scampi e
carciofini, le Tagliatelle di
sfoglia all’Emiliana cozze,
Coniglio candito in olio e pecorino,
gli Gnudi di ricotta e spinaci,
Straccetti di lesso e fonduta di
taleggio, il Baccalà alla
Livornese Ispirazione Giapponese
e il Tiramisù versione spuma
espresso 2011 sono i piatti che
compongono il menu "Degustando",
un percorso degustazione a 45 Euro
che mette in pieno risalto le
peculiarità della cucina del 1556.
Capitolo
a parte, infine, è quello sulla Carta
dei Dessert molto particolare e
ben curata dove si sottolinea la
presenza della frutta, che in
versione cartoccio viene
aromatizzata al timo e servita con
una salsa calda di fragole. Per i
più golosi, da provare il
newyorkesissimo Cheesecake e il flan
di cioccolato con cioccolato di
Amedei, maestro cioccolatiere della
Chocolate Valley toscana. Gradita
ai gourmet è sicuramente la
possibilità che viene offerta per i
dessert di abbinarvi un vino
ad-hoc. Per finire la serata
veramente in dolcezza.
Il Demidoff
Country Resort Il
Demidoff Country Resort è una
moderna struttura nata nel 1990, che
gode di una posizione incantevole
con vista sulle colline di Fiesole e
Firenze ed è circondato da un parco
privato di 16 ettari. Le
camere sono vaste, arredate in stile
contemporaneo e dotate della più
moderna tecnologia. Ampi saloni
interni, ristorante con vista
panoramica sulle colline circostanti
dalle grandi vetrate. Chi soggiorna
al Demidoff Country Resort per
motivi di lavoro o per svago può
inoltre usufruire di una grande
piscina interna riscaldata con
angolo relax e tisaneria e di una
palestra con attrezzi e macchine
Technogym. All’aria aperta si può
scegliere tra percorsi naturalistici
per tutti i livelli per praticare
fit-walking, trekking, mountain
bike, nordic walking, oppure
allenarsi con la canoa, o fare un
giro in barca a vela o in windsurf e
persino pescare (pesca sportiva) sul
Lago di Bilancino nei pressi dell’abitato
di Barberino del Mugello o ancora
visitare il Parco mediceo di
Pratolino noto anche come Villa
Demidoff (solo in alcuni periodi
dell’anno). Gli
amanti del golf inoltre trovano 18
buche, par 72, al Golf Club Poggio
dei Medici ad una ventina di Km, a
ca. 22 Km l’Autodromo del Mugello
è dedicato agli amanti della
velocità – sia moto che auto ed
anche la piacevolezza di fare
shopping può essere incentivata
grazie alle offerte speciali di
oltre 100 negozi delle grandi
firme di abbigliamento, calzature,
sport e accessori del Barberino
Designer Outlet (25 km), oltre che
naturalmente alle boutiques di
Firenze (12 Km). Fiesole, città di
origine etrusca dista solo 7 Km ed
oltre ai resti delle mura etrusche e
di un teatro romano del I secolo
a.C. è occasione di svago nei mesi
estivi grazie ad una serie di
eventi.
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LA REPUBBLICA CECA
AL SAPOR D’UVA
Pesanti grappoli
ora già nei tini ora in attesa sui
tralci e ancora avidi di sole,
geometrie di filari interrotte solo
da suggestivi sentieri, villaggi
vinicoli che nascondono cantine
"segrete", coloratissime
feste popolari per la vendemmia o
per il nettare nuovo, una carta dei
vini sempre più riconosciuta e
richiesta sul mercato
internazionale, golosi piatti di
stagione e a tema… Protagonista
dell’autunno in Repubblica Ceca è
l’uva, che però anche in inverno
riserva raffinate sorprese, come il
pregiatissimo e raro Ice Wine, il
vino del ghiaccio.
LA
RISCOSSA DELL’UVA SUL LUPPOLO.
E’
storia tutto sommato recente: all’ombra
della bevanda nazionale -la birra-
anche il vino, prodotto fin da tempi
antichissimi, si è fatto strada in
Repubblica Ceca, si è raffinato e
ha conquistato un suo mercato anche
al di là dei confini nazionali,
ridisegnando oltre all’economia,
anche il paesaggio. Da sempre
presenti sulle colline del Paese, in
particolare della Moravia, i vigneti
oggi vestono buona parte della
campagna ceca come un manto dalla
trama fitta e ordinata, prodigo di
frutti. Grappoli succosi che
regaleranno bianchi fruttati e rossi
corposi. E’ proprio ora il momento
di coglierli: molti sono già nei
tini, altri attendono il proprio
turno ancora sui tralci e ne
approfittano per rubare ancora
qualche raggio al sole dorato di
settembre. La vendemmia è anche qui
una grande festa, celebrata di
villaggio in villaggio.BORGHI IN
FESTA PER LA VENDEMMIA. Dopo
quelle storiche Mikulov e Znojmo,
che hanno aperto il calendario delle
feste popolari d’autunno, è ora
di andare a scoprire le vendemmie di
altri borghi vinicoli di Boemia e
Moravia. La prima in calendario è
quella di Melnik, in Boemia
centrale, celebrata dal 16 al 18
settembre con una grande festa
municipale il cui programma prevede,
tra gli altri, mercatini d’artigianato
tipico, duelli di scherma, musica,
danze antiche, esibizioni di artisti
di strada, la ricostruzione di un
accampamento militare, spettacoli
pirotecnici e, sabato sera, l’attesissimo
corteo di Carlo IV. Il sovrano
arriverà in paese con la sua corte
al seguito, supervisionerà la
raccolta dell’uva e assaggerà per
primo il nuovo nettare di Bacco.
Vero protagonista resta infatti il
vino locale, cui la prima festa fu
dedicata nel lontano 1878, in
occasione dei 500 anni dalla
scomparsa di Carlo IV. Per ulteriori
dettagli: http://www.melnik.cz/kultura-skolstvi-pamatky/melnicke-vinobrani/melnicke-vinobrani.html.
Subito
dopo tocca a Litomerice, nel
Massiccio centrale ceco, dove il 23
e 24 settembre a contorno della
vendemmia vanno in scena spettacoli
per bambini, performance di artisti
di strada, concerti jazz… Il paese
per l’occasione risprofonderà nel
passato con un antico mercato, un
accampamento di cavalieri, musiche
gotiche e danze antiche, giullari,
trampolieri, spettacoli teatrali,
scene di vita medievale, tornei
cavallereschi e il corteo regale
capitanato anche qui da Carlo IV.
Quest’anno, poi, esordirà un
tendone sotto il quale la
Cooperativa dei viticoltori cechi
offrirà l’opportunità di
degustare l’ampia varietà dei
vini locali. Oltre al vino sfuso,
sarà possibile assaggiare il burcak,
ovvero il mosto d’uva parzialmente
fermentato. Informazioni: http://www.last.fm/festival/1609781+Vinobran%C3%AD+Litom%C4%9B%C5%99ice+2010.
Chiude
la carrellata dei nostri consigli
sulle feste dell’uva da non
perdere, il 24 e 25 settembre, la
vendemmia di Karlstejn.
Ospitata come sempre nella cornice d’eccezione
dell’omonimo castello, il più
celebre di Boemia, la rassegna è
alla quindicesima edizione. Anche
quest’anno sfilerà un corteo
storico con ben 250 figuranti in
costume gotico, al seguito dell’imperatore
del Sacro Romano Impero e Re di
Boemia, l’indimenticato Carlo IV.
Insieme alla consorte Elisabetta di
Pomerania e ai loro sudditi,
accompagnerà il pubblico in un
tuffo nel passato e più
precisamente nel XIV secolo. A
ricreare l’atmosfera
contribuiranno anche giullari,
pifferai, artisti di strada,
duellanti, artigiani e danze d’epoca
(sarà anche possibile impararne i
passi). Assolutamente reali invece
le seduzioni enogastronomiche: buon
vino locale, mosto d’uva e robusti
piatti della cucina di stagione.
Infine la suggestione più bella,
per l’occhio e per l’anima: i
fuochi d’artificio disegneranno i
loro ricami di luce nel cielo sopra
il borgo. Il programma all’indirizzo
http://www.mestys-karlstejn.cz/turisticke-informace/vinobrani/.
IN
VIAGGIO TRA I VIGNETI, MAGARI IN
BICICLETTA A
spezzare la rasserenante monotonia
dei filari ora piatti, ora ondulati
ma sempre ordinatissimi sono solo i
campanili di chiese e abbazie, i
tetti colorati delle città, l’abbraccio
in pietra di borghi rurali, castelli
antichi, umili rustici, il solco
polveroso di strade sterrate e lo
specchio di laghi lucenti. Si
presenta così, ed è uno
spettacolo, il Sud della Moravia.
Qui il vino – prodotto oggi da
vitigni diversi a seconda della zona
e del relativo terreno - nasce e
matura da tempi lontani, tanto che
il territorio è stato suddiviso in
4 sottoregioni vinicole: Znojmo,
Mikulov, Velke Pavlovice e Slovacko.
Znojmo.
La
più occidentale delle aree
produttive, va giustamente fiera dei
suoi bianchi, particolarmente
consistenti e aromatici. Nel
bicchiere si ritrova tutto di questa
terra: il sole caldo, i venti
freddi, l’azione mitigatrice dei
fiumi e la passione antica della sua
gente. Nascono qui dei
"signori" vini, come per
esempio quel Veltlin Verde che era
tanto in auge a Vienna, alla corte
dell’imperatore. Poi ci sono i
pregiati Müller Thurgau, Sauvignon
e Riesling Renano. E non mancano
nemmeno ottimi rossi, come il
Limberger e il St. Laurent.
Da non perdere:
la città storica di Znojmo, la
Cross Wine Cellar a Primetice
(cantina costruita dai gesuiti nel
XVIII secolo con un impianto a
croce, da cui il nome), la cantina
affrescata di Satov, il mulino ad
acqua di Slup, il monastero di Rosa
Coeli a Dolni Kounice e i rinomati
vigneti di Sobes, tra i più antichi
di Moravia e classificati tra i
dieci migliori siti vinicoli d’Europa,
che crescono nell’area protetta
del Parco Nazionale di Podyji,
dall’aroma
di rosa e vaniglia), unici e diversi
da tutti gli altri prodotti in
Moravia, è il terriccio marnoso,
fertilissimo. Nel Mikulov lo scettro
oggi va a Mikulov.
Una
terra ricca di contrasti, dove
convivono le linee morbide delle
colline e quelle aspre di speroni
calcarei, vigneti e foreste, zone
umide e aree rocciose. Il segreto
dei vini coltivati nella zona di
Palava (che dà il nome a un’uva
dorata indiscutibilmente al Riesling
Italico, che a dispetto del nome
nulla ha a che spartire con il
Riesling Renano e non vanta nemmeno
origini italiane. Da
non perdere: la città
vinicola di Valtice, dove è
raccolta una straordinaria
collezione di antichi torchi e
presse per vino, il villaggio di
Pavlov con le sue cantine barocche e
naturalmente il castello di Mikulov
che ospita un’interessante mostra
dedicata al mondo della viticoltura
e una gigantesca botte, da record.
Ma la vera perla del territorio è
Lednice-Valtice: una straordinaria
area verde che racchiude due
castelli, ruderi antichi, sculture e
architetture insolite oggi sotto
tutela Unesco.
Velke
Pavlovice Abbraccia
rilievi, colline e pianure ed è un’isola
felice baciata dal sole e coccolata
da temperature calde. Un po’ in
controtendenza rispetto alle altre
aree produttive del Paese, Velke
Pavlovice si è conquistata fama
grazie ai vini rossi, in particolare
Blue Portugal e Limberger. Seconda
per estensione e produzione soltanto
alla regione di Slovacko, quest’area
ha una grandissima valenza
turistica. Da
non perdere: Brno, seconda
città per importanza della
Repubblica Ceca, Austerlitz (celebre
per la storica battaglia napoleonica
del 1805) e dintorni, Cejkovice con
la misteriosa cantina dei Templari
costruita sotto la fortezza gotica,
Boretice (nella Repubblica
Indipendente di Kravi Hora) con un
reticolo di oltre 250 cantine
scavate direttamente sotto i vigneti
e collegate tra loro.
Slovacko
Ovvero
la Slovacchia morava, al confine con
Slovacchia e Austria. Qui più che
mai vino significa cultura. E
folklore. Costumi, balli, feste
popolari, canzoni, tradizioni che
ruotano attorno a un buon bicchiere
hanno fatto negli anni di questo
lembo sudorientale della Repubblica
Ceca una destinazione turistica
sempre più richiesta. Il
territorio, assai vasto e quindi
anche variegato, si presta a essere
perlustrato più e più volte, alla
scoperta di angoli sempre diversi.
Si fa presto infatti a dir vigneti,
ma nello Slovacko se ne trovano
lungo le rive del fiume Morava,
sulle colline dei Carpazi Bianchi,
sulle pendici meridionali dei Monti
Chriby, all’ombra della Foresta
Zdanicky, nei dintorni di Uherske
Hradiste (i filari più
settentrionali di Moravia)… Anche
la carta dei vini quindi non poteva
che essere variegata: Riesling
Renano, Pinot Bianco e Grigio,
Müller Thurgau, Moscato di Moravia
(nella varietà locale, coltivata a
Polesovice). Per quanto riguarda i
rossi, si coltiva per lo più
Limberger ma anche Zweigelt e
Cabernet di Moravia (nella varietà
locale, coltivata nel villaggio di
Moravska Nova Ves). Da
non perdere: oltre alle
città di Uherske Hradiste, Bzenec,
Kyjov e Breclav, la miriade di
pittoreschi villaggi vinicoli. Tra
tutti, Mutenice con il Centro per la
ricerca enologica, Straznice, Cejc,
Dubnany e Blatnice pod Svatym
Antoninkem. Un
itinerario piacevole da percorrere
in auto ma perfetto da coprire con
sapiente lentezza in sella alla
bicicletta. Discretamente disegnato
tra i villaggi vinicoli, spesso
nascosto tra vigneti, un favoloso
itinerario cicloturistico conduce
infatti alla scoperta della terra
del vino. Adatto a tutte le gambe
offre oltre 1.000 km di sentieri,
percorribili in più tappe o solo a
tratti. Undici diverse Strade del
Vino, tutte segnalate e ben
attrezzate, offrono un piacevole
zig-zag tra i filari, un suggestivo
saliscendi sulle colline di borgo in
borgo, di cantina in cantina.
NON C’E’ SETE SENZA FAME. DAL
BICCHIERE AL PIATTO.
Il vino, anche in
Repubblica Ceca, annaffia ed esalta
ogni piatto, basta scegliere i
giusti abbinamenti. Nel tempo è
nata una gastronomia tipica legata
all’uva, dall’acino al
bicchiere. E poi ci sono i
"trucchi del mestiere". Se
si ha in programma un tour delle
cantine con relative degustazioni,
per esempio, è bene cominciare la
giornata mangiando a colazione il Trdelnik,
pane tradizionale che non manca mai
durante la vendemmia e che aiuta a…
non perdere la testa. Gli
appassionati del vino sanno poi che
un viaggio tra vigneti e cantine non
può essere mai solo enoturistico,
ma sarà sempre anche gastronomico.
Di cantina in cantina, di villaggio
in villaggio ogni etichetta è il
pretesto per scoprire la cucina
locale. A
Znojmo, per esempio, si prepara una
minestra particolare con patate,
cetrioli, panna acida, cumino e
aneto. Ottime anche le cosiddette
"salsicce vinose"
(conservate nel vino), arrotolate,
rosolate e proposte con cipolla
brasata e formaggio. Da non perdere
nemmeno la carpa al vino,
insolitamente rosso, e pomodoro.
Infine,
un indirizzo "segreto" e
di certo inatteso. Al rientro dal
vostro tour enologico su suolo
boemo-moravo, chiudete in bellezza
il vostro soggiorno a tema nella
capitale. A Praga, l’esclusivo
ristorante di Villa Richter
(www.villarichter.cz) si affaccia
con una terrazza panoramica sulla
vigna rinnovata di San Venceslao e
offre le sue specialità
accompagnate da vino sfuso
proveniente dalle cantine dei
migliori viticoltori cechi e moravi.
DOPO L’AUTUNNO MITE, UN INVERNO
"CALDO"
No, non è impazzito
il clima. Semplicemente l’uva,
regina d’autunno, se sapientemente
trattata – e in Repubblica Ceca ne
hanno dimostrata di sapienza!- può
offrire anche al rigido inverno ceco
un dono corroborante. Stiamo
parlando di un prodotto raro e
pregiato, richiestissimo anche all’estero:
l’Ice Wine, letteralmente il vino
del ghiaccio. Il vino venuto dal
freddo è una raffinata
prelibatezza, a produzione limitata,
pericolosamente legata all’andamento
della stagione e quindi raro
prodotto di nicchia. A
regolamentarne la produzione è un
rigido disciplinare. L’Ice Wine si
ottiene, come tradisce il nome
stesso, da grappoli d’uva
"dimenticati" sulla vite
in inverno e lasciati congelare
naturalmente. Il processo è
piuttosto laborioso e presuppone
specifiche condizioni climatiche e
particolari procedure di
vinificazione (l’uva va pigiata
prima che si scongeli). L’alta
concentrazione di zuccheri rallenta
la fermentazione del mosto, che può
richiedere anche alcuni mesi. Il
risultato è una poesia di aromi e
sapori. Cugino"
dell’Ice Wine è lo Straw Wine,
ottenuto invece da grappoli lasciati
seccare sulla paglia per 3 lunghi
mesi e anche più. Sempre che si
resista dallo stappare le piccole,
preziose bottiglie, sia Ice Wine che
Straw Wine si conservano
magnificamente fino a 20 anni.
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I piatti del Buon
Ricordo… ritornano sulle tavole
I piatti del Buon
Ricordo… ritornano sulle tavole:
la pietanza simbolo del locale
sarà nuovamente servita da ciascun
ristorante nel piatto di ceramica
che la rappresenta e che
viene donato ai commensali al
termine della cena come "buon
ricordo" di una piacevole
esperienza culinaria. Lo hanno
deciso i soci del sodalizio fra
ristoratori più antico e più noto
d’Italia, che nel 2011 – con 126
soci - ha raggiunto il traguardo dei
47 anni di vita. Tornano quindi alle
origini i Ristoranti del Buon
Ricordo: i loro famosi piatti, da
oggetto simbolico e decorativo quali
sono stati negli ultimi anni,
saranno utilizzati in tavola, come
aveva pensato ai suoi tempi l’ideatore
del sodalizio Dino Villani,
uomo d’arte e di cultura, ma anche
un grande pubblicitario, capace di
dar vita ad iniziative di enorme
successo (basti pensare al primo
concorso di Miss Italia e all’invenzione
della Festa della mamma).
Dipinti a mano
dagli artigiani della Ceramiche
Artistiche Solimene di Vietri sul
Mare con metodi tali da garantire la
sicurezza alimentare, i piatti del
Buon Ricordo sono da tempo oggetto
di collezionismo (alcuni raggiungono
cifre da capogiro) e, con i loro
disegni naif e coloratissimi,
abbelliscono le pareti di cucine e
sale da pranzo di chi li raccoglie
da anni con passione, nonché le
sale di gran parte dei ristoranti
dell’URBR : ora, si propone di
riportarli al loro originario
utilizzo non solo nei locali
associati, ma anche nelle case di
chi li frequenta, per imbandire
tavole giovani e allegre all’insegna
del creativo mosaico della cucina
italiana, di cui le insegne
associate sono portabandiera.
L’Unione
Ristoranti del Buon Ricordo promette
da 47 anni un viaggio tra i sapori e
i colori della cucina italiana. Le
oltre cento insegne racchiuse sotto
il suo marchio, distribuite dal Nord
al Sud dell’Italia, rappresentano
la migliore espressione della cucina
regionale e disegnano la mappa della
gastronomia e dell’ospitalità
Made in Italy. Quella
dell’Unione dei Ristoranti del
Buon Ricordo è una storia lunga,
consolidata e gloriosa. A una felice
e puntuale idea di Dino Villani,
uomo di cultura e maestro di
comunicazione, si associò un gruppo
di ristoranti di qualità con l’obiettivo
di ridare notorietà e prestigio
alle tante espressioni locali della
tradizione gastronomica italiana, a
quell’epoca poco valorizzata. Era
la primavera del 1964. Chi si
associava assumeva l’impegno di
praticare una linea di cucina tipica
del territorio, di tenere sempre in
carta "una specialità"
che ne doveva essere la
rappresentazione più rigorosa ed
esemplare. A chi consumava quella
specialità veniva donato un piatto
decorato a mano dagli artigiani di
una "città della
ceramica" (Vietri sul Mare) che
doveva appunto costituire il
"buon ricordo" di una
degustazione che, per qualità e
rigore, doveva essere veramente
difficile dimenticare. Piatti
divenuti oggetto di collezionismo,
ancor oggi decorati a mano dagli
artigiani delle Ceramiche Solimene
di Vietri. È
cominciata così. Prima 12, poi 40,
poi 80, 126 ristoranti. Prima solo
in Italia poi, con scelte attente e
qualificate, anche locali che
avevano scelto di portare la
qualità autentica dei prodotti e
della gastronomia di qualche regione
italiana all’estero. Oggi
i Ristoranti del Buon Ricordo sono
126 (di cui 16 all’estero)
e la cucina "del
territorio" non è più né
segreta né negletta. Gode anzi di
grande considerazione da parte di
storici, dietologi, nutrizionisti e,
soprattutto, dei consumatori. E loro
ne sono stati gli antesignani.Ma il
compito dell’Unione dei Ristoranti
del Buon Ricordo - di cui è
presidente Ovidio Mugnai - è ben
lontano dal considerarsi esaurito. L’Unione
sta lavorando ancor più
intensamente perché le evoluzioni,
i cambiamenti, la creatività si
sviluppino in modo corretto e
coerente con la storia culturale dei
nostri territori, con lo scopo di
difendere e diffondere la
ristorazione italiana di rigore e
qualità, dentro e fuori i nostri
confini. I ristoranti seri,
professionalmente adeguati e
culturalmente preparati, sono
ambasciatori di questi valori. Per
loro cucina della tradizione, km 0,
ricerca dei prodotti di nicchia dl
territorio, non sono una moda del
momento, ma da sempre il modo e la
filosofia del lavorare.Per conoscere
da vicino i Ristoranti del Buon
Ricordo e le loro specialità, si
può consultare il sito
www.buonricordo.it o sfogliare la Guida,
che annualmente presenta i locali,
la loro cucina, la storia delle
famiglie che li conducono e fornisce
tutte le informazioni utili. I
ristoranti sono raggruppati per
regione. In evidenza sono segnalate,
oltre che i nuovi associati, anche
le sostituzioni delle ricette e del
relativo piatto: la regola del Buon
Ricordo vuole infatti che ogni
cinque anni il ristoratore possa
proporre, se crede, una nuova
specialità "simbolo" del
suo locale. A completare la Guida, l’elenco
degli hotel che hanno al loro
interno un Ristorante del Buon
Ricordo. La si trova in
distribuzione gratuita nei
ristoranti associati o può essere
richiesta alla Segreteria dell’URBR.Nei
ristoranti si trovano anche dei
piccoli e pregevoli Ricettari,
stampati in tiratura limitata con la
copertina personalizzata per ciascun
locale, dono che i ristoratori
offrono ad amici ed ospiti. Il
primo raccoglie tutte le ricette dei
piatti del Buon Ricordo : vi si
illustra non solo come preparare le
pietanze, ma anche la loro storia, i
piccoli segreti che le rendono
uniche, le curiosità che fanno di
un cibo una storia e una tradizione.
Il secondo, in distribuzione nel
2011, è dedicato ai primi piatti:
zuppe, minestre, paste, risotti e
molto altro ancora di cui ciascun ristorante
propone una ricetta.
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NOVITA’
GASTRONOMICA NELLA CAPITALE
La prima
pasticceria salentina a Roma
La
prima e per ora anche l’unica, a
produrre prelibatezze dolci e
salate dello splendido Salento.
Ce ne parlano i titolari Donato
Perrone e Rocco Zezza.
Le numerose
pasticcerie di Lecce, la bella
Capitale del Barocco e del Salento,
hanno una peculiarità forse unica:
oltre ai tanti dolci alla cui
tentazione è difficile resistere,
in ogni locale c’è l’angolo del
salato chiamato anche rosticceria
che offre suggerimenti gastronomici
di straordinaria qualità per la
pausa pranzo, per una merenda non
dolce, per la cena da portarsi a
casa Fino
ad oggi poco o nulla si sapeva,
nella Città Eterna, in merito all’arte
dolciaria salentina. A
Lecce ce ne sono anche di storiche,
come "Alvino", in
Piazza S. Oronzo, ove negli anni
quaranta e fino ai primi anni
sessanta era accorsata oltre che dai
leccesi anche dagli industriali del
vino del Nord Italia, come i
Folonari, i Cinzano, i Martini &
Rossi, che due volte la settimana
scendevano da Torino e Milano, in
vagone letto, per seguire la "Borsa
del Vino"; un po’ come la
Borsa Valori di Milano, con le
quotazioni aggiornate del vino che a
conclusione venivano diffuse in
contemporanea da Lecce e Zurigo.
Ora qualcuno ha provveduto a colmare
egregiamente la lacuna romana. Donato
Perrone e Rocco Zezza hanno
aperto a Roma la prima Pasticceria
Salentina che è ubicata in
via Lago Tana 51 (Traversa di viale
Libia), frequentata dai romani ma
anche da numerosi pugliesi,
soprattutto salentini, che risiedono
all'ombra del Cupolone e che qui
ritrovano un po' dei profumi e dei
sapori di casa. Perrone
e Zezza, diplomati entrambi alla
scuola alberghiera di Otranto,
ci raccontano la loro storia
di giovani imprenditori con tante
idee innovative: "Ci siamo
conosciuti nel 1995 ad un corso post
diploma in Food & Beverage
Manager. Dopo questa esperienza
abbiamo lavorato insieme in varie
zone d'Italia fornendo consulenze e
sovrintendendo all’avviamenti di
vari locali, fino ad arrivare a Roma
come docenti di cucina e pasticceria
presso la Scuola Alberghiera.
"Da
quel momento – spiegano - abbiamo
cominciato a studiare il territorio
su cui lavoravamo, per capire quale
fosse il modo migliore per emergere
creando qualcosa di nuovo per
sfidare la grande concorrenza. il
risultato dei sondaggi è stato
l'apertura della prima ed unica
pasticceria salentina della
Capitale, in Via Lago Tana appunto,
nel cuore del cosiddetto
"Quartiere Africano". Tale
scelta imprenditoriale – incalzano
Rocco e Donato - nasce dalla
nostra personale esigenza di dare a
tanti salentini quel prodotto tipico
che qui a Roma non si trova. Le
nostre specialità sono moltissime:
il Pasticciotto leccese classico,
quello all'amarena, e il
Pasticciotto Obama con crema e
nutella. Successivamente sono nate
le varianti alla banana e nutella,
al pistacchio e nutella, alla
cotognata, alla nocciola, alla
ricotta e gocce di cioccolato; ed
inoltre: le Carteddhate o cartellate
al miele o al mosto cotto, i
Mostaccioli, i Cornetti leccesi, la
Pasta di mandorla fatta da noi, sia
cruda che cotta, e per citare
qualcosa di salato: i Rustici
leccesi, i Calzoni fritti, i
Guanciali, le famose Pittule.
"E
vogliamo segnalare ancora: la Torta
delizia, la Torta conchiglia, i
Fruttoni classici e quelli
granellati, le Zeppole di San
Giuseppe, gli Agnelli di pasta di
mandorla pasquali, e tante altre
prelibatezze. "E’
importante sottolineare che le
nostre materie prime sono di
altissima qualità e molte di esse
provengono dal territorio leccese,
come ad esempio i liquori, le creme,
il caffè, le creme salate, le
marmellate, le praline ed i
cioccolatini tipici leccesi. A
Natale abbiamo lanciato il
PANTERRONE SALENTINO (oggi la nostra
specialità piu importante), che in
pratica è il panettone tipico
leccese creato dai salentini come
risposta al panettone milanese. Gli
speciali ingredienti che abbiamo
utilizzato sono: pasta di mandorla,
mandarino candito, fichi secchi e
finocchietto. E’ assolutamente da
assaggiare, infatti è stato un
prodotto vincente ed ha registrato
richieste superiori a quelle del al
panettone tradizionale".
La
Pasticceria Salentina sarà presente
con servizio di catering espresso
lunedi' 28 febbraio nell'ambito
della manifestazione promossa dall'
Associazione Salento Nostro
"Premio Dolmen Salento
2011", che si svolgerà a Roma
presso il Best Western Hotel
Universo di Via Principe Amedeo,5,
con inizio alle 11.00, che quest’anno
si affiancherà all’annuale
presentazione a Roma alla Stampa
nazionale del Film ed estera della 47^
edizione del Festival Internazionale
Turistico che si tiene a Lecce
dal 25 al 29 maggio.
pasticceriasalentina@libero.it
- pasticceriasalentinaroma.blogspot.com
Elettra Ferraù
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SUCCESSO
PER LE DEGUSTAZIONI SALENTINE
GLI
"AMICI DEL SALENTO"
IN
UNA BELLA SERATA ROMANA
Con un menu
prettamente salentino, si è tenuta
a Roma una serata conviviale
organizzata da "Salento Nostro-
Amici del Salento". Particolarmente
felice la scelta della location: il Ristorante
Opera di Fortunato Vullo, in Via
Paola 48, a due passi da Castel
S.Angelo. Per l’occasione il
Presidente dell’Associazione
Salento Nostro Antonio Russo
ha voluto con sé lo chef pugliese Matteo
Robustella che ha preparato una
cena gustosa secondo le migliori
tradizioni della gastronomia
salentina.Antonio Russo, nel breve
discorso di saluto agli ospiti
intervenuti, ha sottolineato come l’Associazione
si proponga di essere un punto di
riferimento e costituire un ponte
ideale tra la Capitale e il Salento
in termini di comunicazione,
cultura, marketing turistico e
promozione del territorio. Le
degustazioni sono soltanto un
aspetto del discorso più ampio ed
articolato che include incontri
culturali, conferenze e dibattiti
per rappresentare il Salento alla
vasta comunità di oltre centomila
pugliesi presenti a Roma ed agli
amici appassionati di questa
splendida terra che va assumendo
sempre di più una connotazione
internazionale. "La
nostra gastronomia – ha aggiunto
Antonio Russo - ricca di odori e
sapori, si basa soprattutto sui
piatti tipici provenienti da antiche
tradizioni contadine che possono
fare invidia agli chef più famosi e
creativi, e deve essere un punto di
forza per qualificare durante tutto
l’anno l’offerta attraverso
itinerari del vino e dell’olio e
alla ricerca di un turismo
diversificato anche a beneficio
delle località nell’entroterra
della provincia di Lecce, alla
scoperta di dolmen, menhir, antiche
masserie, frantoi, agriturismi, in
abbinamento alla tradizione
enogastronomica, e alle incantevoli
località di mare del Salento ormai
notissime". Inoltre,
come ha rilevato il Presidente
Onorario dell’Associazione,
Antonio Conte, esiste da sempre un
filing tra il Salento e il Lazio,
ove i salentini portarono la
coltivazione del tabacco per poi
stabilirsi, soprattutto nell’Alta
Tuscia. Nel
corso della serata si è parlato
anche dell’assegnazione dei Premi
Dolmen Salento che avverrà a Roma
il 28 febbraio, unitamente alla
conferenza stampa in cui si
annuncerà l’edizione 2011 dell’International
TourfilmFestival che avrà luogo a
Lecce dal 25 al 29 maggio e che si
appresta a celebrare , nel 2012 il
cinquantenario dalla prima edizione
svoltasi a Venezia nel 1962.
(Elettra Ferraù)
Per saperne di più:
www.salento-nostro.tk
- www.tourfilmfestival.it
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A ROMA
LA
PUGLIA DEI TRULLI NEL CUORE E…NEL
PIATTO
 
Il
profumo, il sapore e i colori della
Puglia più autentica, quella che
vive nella Valle dei Trulli saranno
presentati a Roma il 10 dicembre
nello show room delle ceramiche
Nicola Fasano di Grottaglie, in via
dei Banchi Vecchi 141. La serata di
aperitivo a buffet e musica sarà
l’occasione per un tuffo nel
piacere per gli occhi e per il
palato. Insieme alla nuova
collezione delle ceramiche “Fasano”,
saranno presentati anche i prodotti
genuini della Masseria
Pavone di Martina Franca. Olio e vino etichettati dalla Masseria Pavone, e
tutto ciò che chi ha avuto la
fortuna di soggiornare nella
splendida masseria restaurata ha
potuto gustare, viene riproposto a
Roma, servito nei magnifici piatti
di ceramica che ne sono il
“palcoscenico” ideale. Masseria
Pavone ha deciso di diventare
etichetta per lanciare un vino e un
olio che ne riflettono l’idea di
turismo ed ospitalità e che
rappresentano le eccellenze
dell’intera Puglia. Con l'intento
di riproporre un Bianco locale di
stile antico, è stato reimpiantato,
in collaborazione con
l’azienda i Pastini, un vigneto
di Fiano
Minutolo, permettendo in questo
modo la rivalutazione di un vitigno
antichissimo e quasi perduto. Si
tratta di un vino dal colore giallo
paglierino con riflessi verdolini,
dal bouquet intenso che ricorda
sensazioni di fiori bianchi e
gialli, fruttate di uva, pesca
bianca, pera e litchi, con un lieve
sentore finale di salvia. Il gusto
pieno e secco, avvolgente, con una
piacevole citrina che permane
lungamente in bocca, lo rende
particolarmente indicato
all’accostamento con antipasti a
base di pesce e risotti ai frutti di
mare, crostacei e pesce al forno. I
vigneti sono a 700 metri della
masseria e possono essere visitati
durante il soggiorno. Con lo stesso
spirito che l’ha resa un avamposto
della tradizione abbinata al gusto
per lo stile e la raffinatezza, la
Masseria Pavone ha inoltre lanciato
un olio
extravergine di oliva, prodotto
in collaborazione con l'oleificio
Caroli, che promette di diventare
presto un nome ricorrente sulla
bocca – e sul pane – di tutti
gli appassionati del genere.
Estratto da olive sane e raccolte al
giusto grado di maturazione negli
uliveti della Masseria, dove
esistono le condizioni migliori per
portare a maturazione le olive più
pregiate, dal colore giallo, con
riflessi verdi, avvolge ogni
pietanza di un intenso profumo di
olive fresche. Il suo sapore
fruttato, di grande intensità, con
fondo delicatamente amarognolo,
esalta qualsiasi piatto ed affascina
subito il palato, anche quello dei
più distratti. Le sue qualità lo
rendono insostituibile per
arricchire cibi poveri, nonché per
gustarlo sui legumi e sulle rinomate
frise pugliesi, o nella preparazione
dell’impasto dei famosi tarallucci,
unitamente al “Bianco Locorotondo
Doc”.
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LA
CUCINA ITALIANA E'
TORNATA IN POLONIA
FRA
I PROTAGONISTI LA PUGLIA
SALENTINA E LA MURGIA
DEI TRULLI
Sono
oltre vent’anni che
“Immagine
Italia” in
collaborazione con la
Federazione
Europea della Stampa
Turistica (Fest),
organizza scambi
turistico-culturali con
l’Europa dell’Est. E
in quest’ambito
ha fatto conoscere
l’eno-gastronomia
delle varie realtà
regionali italiane nei
grandi alberghi
della Polonia, Cekia,
Slovacchia, Ungheria,
Romania, Russia etc Un
ruolo particolare ha
sempre avuto la Puglia,
soprattutto con la
Polonia, i cui
interscambi risalgono
a secoli
addietro, quando la
capitale era ancora
Cracovia e regina del
Paese era l’italiana Bona
Sforza.
Fu
quello un periodo di
ottimi rapporti con la
Puglia e agli scambi
culturali, si
affiancarono, non meno
importanti, quelli
commerciali che diedero
ai polacchi la
possibilità di
conoscere molti prodotti
della terra che fino
allora non erano
conosciuti nel loro
Paese.
Fu
cosi, ad esempio, che i contadini
pugliesi portarono in
Polonia le patate, che i
polacchi impararono a
coltivare e dalle quali
in seguito cominciarono
a produrre la vodka.
Anche molti altri
ortaggi furono scoperti,
come il cavolo cappuccio
che ancora oggi in
Polonia viene chiamato “cavolo
italiano”. Che
dire poi dei vini che la
Polonia
non produce a
causa del clima.
Alla
Corte Reale arrivavano i
bianchi della Murgia
barese, come il
“Locorotondo” e i
rossi salentini, mentre
il Capitolo della città
di Ostuni (feudo della
Bona Sforza), donava
ogni anno, l’olio
d’oliva.
Una
tradizione ripresa, come
dicevamo dal 1982, grazie
al giornalista
Antonio
Conte
e che continua,
da oltre vent’anni, in
varie riprese. Una
iniziativa che nel 1990,
fece innammorare della
Puglia persino Barbara
Jaruzelzka, allora
“Prima Donna” del
Paese, moglie
dell’omonimo generale,
dopo aver gustato le
“orecchiette” ed
altre specialità
nostrane, accompagnate
dai vini pugliesi.
Volle
sapere da dove venivano
i prodotti
eno-gastronomici che
definì squisitissimi e
dopo qualche mese volle
visitare la Puglia,
sostando anche sulla
tomba della regina Bona
Sforza, sepolta
a Bari, nella
cattedrale di S. Nicola
e a marzo scorso,
l’enogastronomia
italiana è stata ancora
protagonista nella “23^
Italy Image-,
Giornate
della Cucina
Italiana,” che
si è svolta a Cracovia,
in concomitanza con la
25^ edizione dei Premi
Europei "Benemeriti
del Turismo e
dell'Ospitalità
& Una Vita
per
il Turismo.”
In
quest’ambito, anche la
Puglia tornerà
protagonista. Infatti, all’iniziativa
ha aderito la
Provincia di Lecce che
è stata presente con una
delegazione guidata
dall’assessore alle
Politiche Comunitarie,
Cosimo Durante e dal
presidente
dell’Istituto
Mediterraneo del Salento
Luigi De Luca.
A
questo scopo si sono
avuti incontri con i
direttori di alberghi e
ristoratori, nonché con
gli importatori per
degustazioni guidate di
vini, olio d’oliva e
altri prodotti tipici.
E’
stata un’occasione veramente
importante – dicono
gli organizzatori –
soprattutto ora che la
Polonia, a pieno titolo
è entrata a far parte
dell’Unione Europea;
un Paese da sempre
protagonista della
storia del nostro
continente ed anello di
congiunzione fra la
cultura europea e quella
slava.
Alle
manifestazioni sono
intervenuti,
unitamente agli addetti
ai lavori, le autorità
civili, i rappresentanti
del turismo, oltre alla
stampa e alle radio e
televisioni polacche che da
sempre seguono con vivo
interesse queste
manifestazioni. Fra i
Partners tradizionali .PASTA
DIVELLA e i vini della
Cantina "Crifo"
di Ruvo di Puglia coni
vini della Murgia.
L’organizzazione
tecnica dall’Italia è
della “Travel
Production s.r.l.” di
Roma in collaborazione
con
“Holiday Travel”
di Varsavia e
con la European
Federation Tourist Press
e il Club Europeo dei
Benemeriti del Turismo e
dell'Ospitalità.
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